كتب – علاء ثابت مسلم
تعد البطاطس من الأطعمة الموجودة باستمرار على موائد الكثير من الأسر. ومع ذلك، قد تؤثر طريقة حفظها في مكوناتها وخصائصها عند الطهي. لذلك، يثار تساؤل حول مدى ملاءمة وضع البطاطس داخل الثلاجة.
ماذا يحدث للنشويات عند تبريد البطاطس؟
عند حفظ البطاطس في درجات حرارة منخفضة، يمكن أن يتحول جزء من النشا الموجود بها إلى سكريات أبسط. وتعرف هذه العملية باسم التحلية الناتجة عن البرودة.
وبمرور الوقت، قد ترتفع كمية السكريات المختزلة داخل البطاطس. وبالتالي، يمكن أن يتغير مذاقها ولونها عند الطهي، خاصة إذا استخدمت في القلي.
لماذا يفضل تجنب الثلاجة عند التخزين؟
تؤدي درجات الحرارة المنخفضة إلى تغيرات في تركيب النشويات داخل البطاطس. ولذلك، لا يفضل تخزينها في الثلاجة لفترات طويلة، خصوصًا إذا كان سيتم قليها بعد ذلك.
وفي المقابل، يفضل أن تحفظ البطاطس في مكان جاف وجيد التهوية. كما ينبغي أن يكون المكان بعيدًا عن الضوء المباشر ومصادر الحرارة.
كيف تتأثر البطاطس عند القلي؟
عند تعرض البطاطس لدرجات حرارة مرتفعة أثناء القلي، يمكن أن تتفاعل السكريات المختزلة مع بعض الأحماض الأمينية. ويعرف هذا التفاعل باسم تفاعل ميلارد.
ومن خلال هذا التفاعل، يتكون جزء من اللون البني والنكهة المميزة للأطعمة المحمرة. لذلك، قد تؤثر زيادة السكريات الناتجة عن التخزين البارد في شكل البطاطس عند القلي.
الطريقة المناسبة لحفظ البطاطس
يفضل أن يتم تخزين البطاطس في مكان بارد نسبيًا وجاف ومظلم. كذلك، ينبغي توفير تهوية جيدة حول الحبات، مع تجنب الأكياس المغلقة التي تحتفظ بالرطوبة.
كما يفضل ألا يتم غسل البطاطس قبل تخزينها. ويجب التخلص من الحبات التي تظهر عليها علامات التلف حتى لا تنتقل المشكلة إلى غيرها.
نصائح مهمة قبل تخزين البطاطس
إلى جانب اختيار المكان المناسب، يجب فحص البطاطس قبل وضعها في التخزين. فإذا ظهرت علامات العفن أو التلف، ينبغي عزل الحبة المتضررة.
وبذلك، يمكن الحفاظ على جودة البطاطس لفترة أطول. كما تساعد ظروف التخزين المناسبة على الحد من التغيرات التي قد تحدث في النشويات والسكريات.
وفي النهاية، لا ترتبط جودة البطاطس بطريقة الطهي فقط، بل تبدأ من طريقة حفظها. لذلك، يفضل اختيار مكان مناسب للتخزين بدلًا من وضعها في الثلاجة، خاصة عندما تكون مخصصة للقلي.